Video über die unsinnige Fett-Hypothese

Vergangene Woche habe ich ein Video übersetzt, in dem es um die unsinnige Behauptung geht, dass gesättigtes Fett ungesund und Kohlenhydrate wie Getreideprodukte und andere hoch-glykämische Nahrungsmittel uneingeschränkt gesund wären.
Man kann zwar Kokosfett sowieso nur begrenzt mit anderen gesättigten Fetten vergleichen, da es vor allem aus deutlich kürzeren Fettsäuren mit anderen Eigenschaften als die Fettsäuren in tierischen Fetten besteht. Aber es wurde trotzdem mit diesen in einen Topf geworfen und schon deshalb ist es sinnvoll, über die unwissenschaftliche Fett-Hypothese aufzuklären. Ein weiterer Grund: Die Fett-Hypothese führte zu einer Reduzierung des Fettkonsums bei gleichzeitiger Steigerung des Kohlenhydratverzehrs. Dadurch stieg die Zahl gerade der Krankheiten (wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes Typ 2, aber auch viele andere), die eigentlich durch Fettreduzierung verhindert werden sollten.
Mit freundlicher Genehmigung von Tom Naughton, um dessen Vortrag es sich handelt, können Sie das Video mit meinen deutschen Untertiteln hier betrachten.

Kokosnuss-Stecher

Auch wenn Sie in Europa nicht so oft in die Situation kommen werden, das Kokoswasser aus einer jungen Kokosnuss trinken zu können, will ich kurz ein einfaches Gerät vorstellen, mit dem man an diesen Saft kommt.
Nüsse, die ca. 6-8 Monate als sind, enthalten das meiste Kokoswasser. Ihr Fruchtfleisch ist noch relativ dünn, weich und längst nicht so fetthaltig wie bei der ausgereiften Nuss. Aber sie enthalten deutlich mehr Wasser als ausgereifte Nüsse.
Normalerweise entfernt man mit einem großen Messer zuerst zumindest an einer Seite die ca. 2 cm dicke Bastschicht, die um den harten inneren Kern liegt. Dann schlägt man die harte Schale des Kerns rundherum auf und kann so ein großes Stück der Schale entfernen und kommt ans Kokoswasser.
Das ist zwar etwas aufwendig, lässt sich jedoch relativ schnell machen und ist an sich kein großes Problem. Aber fast immer geht dabei einiges Kokoswasser verloren – je nach Un-Geschicklichkeit kann das auch mal ziemlich viel sein. Um dies zu vermeiden, werden diverse Geräte angeboten, mit denen man in die Nuss ein Loch stechen kann, um dann das Wasser zu entnehmen oder per Strohalm zu trinken.
Mit etwas Geschick lässt sich so ein Kokosnuss-Stecher leicht selbst bauen, zumindest in einer einfachen Ausführung. Man braucht dazu nur ein Edelstahlrohr von ca. 30 cm Länge und einem Durchmesser von ca. 1 cm, eine Stahlsäge und etwas Schmirgelpapier.
Kokosnuss-StecherWie auf den beiden Abbildungen (mit 2-Euro-Münze zum Größenvergleich) zu sehen sägt man ein Ende in einem Winkel von 45 Grad ab, wodurch ein spitzes Ende entsteht. Wenn man an diesem Ende die Wände etwas dünner schleift, damit eine scharfe Kante entsteht, kann man dieses Rohr relativ leicht mit einem Hammer oder großen Stein durch die Bastschicht in die Nuss schlagen. Zieht man es wieder heraus, kann man das Wasser mit einem Strohalm trinken.
Man kann allerdings das Kokoswasser auch über dieses Rohr in ein Glas gießen. Bohrt man nämlich mit eine Bohrmaschine (mit Stahlbohrer) einige Löcher seitlich in den unteren Teil des Rohrs und positioniert man nach der Durchschlagung diese Löcher so, dass sie ungefähr auf Höhe der Innenseite der Schale liegen, kann man das ganze Wasser auf diese Art ohne Verluste abgießen.Kokos-Stecher Detailansicht
Allerdings tritt häufig ein kleines Problem auf: Wenn man die Umhüllung durchschlägt, bleibt im Rohr das herausgeschlagene Teil stecken und verstopft die Ausgussöffnung. In diesem Fall sollte man das Rohr herausziehen und mit einem Holzstück den Propfen herausstoßen (ich verwende dazu – wie auf dem Bild zu sehen – Bambus, aber jedes stabile Holz ist geeignet). Dann steckt man das Rohr wieder in die Nuss und kann das Kokoswasser abgießen.

Wurst und Kokosöl?

Wieso Wurst, wenn es hier an sich um Kokosöl geht?
Wurst kann lecker sein. Aber auch gesund? In den letzten Jahren habe ich mich bei Wurst sehr zurückgehalten und habe bei Ernährungsberatungen empfohlen, eher kalten Braten mit leckeren Beilagen statt Wurst zu essen. Denn Wurst besteht normalerweise nicht vor allem aus Fleisch, sondern enthält meist daneben sehr viel Fett und diverse Stoffe wie Nitrate und andere mit unklaren oder schädlichen Auswirkungen auf die

Weder Wasser noch Fett haben sich separiert. So sah das Innere aus, als ich das Glas gerade aufgemacht habe.

Gesundheit. Es mag auch gute Wurst aus gutem Fleisch ohne schädliche Zusatzstoffe geben, aber mir war es sicherer, dann doch lieber nur das Fleisch zu verwenden.
Wenn wir mal die Diskussion, ob Fleisch gesund ist oder nicht, hier beiseite lassen: Wie wäre es denn, wenn man gutes Fleisch verwenden würde und die Wurst selbst machen könnte? Sich also aussuchen könnte, was da sonst noch verwendet wird? Dann käme nur noch ein fragwürdiger Stoff mit in die Wurst, das Fett, denn Wurst enthält oft eine Menge Fett.
Zwar ist tierisches Fett im Idealfall nicht ungesund. Im Idealfall ist es frei von Toxinen – die gerne im Fettgewebe gespeichert werden – und seine Fettsäurezusammensetzung ist ganz gut. Aber dieser Idealfall ist heute nur selten anzutreffen. Die Fettsäurezusammensetzung von Masttieren ist durch die Fütterung mit Mais, Soja, Getreide usw. gegenüber einer artgerechten Ernährung verändert. Das Fett enthält zum Beispiel oft deutlich mehr Omega-6-Fettsäuren. Deshalb findet man auch über den Schmelzpunkt von zum Beispiel Schweineschmalz keine genaue Angabe, sondern einen Bereich von 28 – 40 °C, je nach Fettsäurezusammensetzung, die vor allem von der Zusammensetzung des Futters bestimmt wird.
Aber wenn das Fleisch und damit das Fett aus artgerechter Biohaltung stammen, könnte man durchaus vertreten, die Wurst aus Fleisch und Fett selbst herzustellen und ansonsten nur gesunde Zutaten zu verwenden.
Wo kommt dann das Kokosfett ins Spiel? Wir verwenden Kokosfett ja nicht nur, um ungesunde Fette nicht verwenden zu müssen, sondern auch, um die gesunden Eigenschaften des Kokosfetts – die sich eben nur im Kokosfett finden – zu nutzen. Das tierische Fett kann nie so gesund wie das Kokosfett sein und damit erübrigt sich die Frage, ob es gesundheitsneutral oder ungesund ist. Kokosfett ist auf jeden Fall besser. Und deshalb kam ich auf den zugegeben erst mal seltsamen Gedanken, Wurst mit Kokosfett statt mit tierischem Fett herzustellen.
Auf der Suche nach Rezepten – weil ich noch nie Wurst hergestellt hatte – fiel mir dann allerdings auf, dass andere auch schon diese Idee hatten, oder zumindest fast. Denn in vegetarischen Wurstrezepten aus Bohnen, Tofu, Seitan und diversen anderen Stoffen wird durchaus auch mal Kokosfett verwendet. Aber ein Wurstrezept mit Fleisch und Kokosfett habe ich nirgendwo gefunden. Also habe ich es gestern mal selbst ausprobiert und Leberwurst im Glas hergestellt.
Es ging deutlich einfacher, als ich erwartet hatte. Die Leberwurst ist etwas härter, als ich es sonst kenne, aber der Geschmack ist gleich auf Anhieb perfekt geworden – viel besser, als ich es erwartet hatte. Kokos schmecke ich zumindest nicht raus, eventuell auch wegen der verwendeten Gewürze, die ihn überdecken wohl überdecken würden. Dass sie etwas härter als gewohnt ist, könnte dran liegen, dass ich entweder zu wenig Kokosfett oder zu wenig Brühe verwendet habe. Da werde ich beim nächsten Mal noch experimentieren. Vermutlich wäre sie auch weicher, wenn ich sie nicht bei 10°C im Kühlschrank aufbewahren würde. Aber sie lässt sich hervorragend schneiden, ist nicht krümelig und lässt sich letztlich gut auf dem Brot verteilen.
Das Rezept ist hier zu finden.
Demnächst werde ich mich auch an Bratwurst und anderen Würsten versuchen. Die sind allerdings etwas schwieriger herzustellen, da hierzu rohes Fleisch verwendet wird, das während der Herstellung kühl gehalten werden muss. Aber ich werde berichten, was daraus wird.

Kokoszucker

Gestern hatte ich eine längere Diskussion mit einem Anbieter von Kokoszucker. Dabei ging es darum, dass dieser Zucker gerne in der Werbung als ein Nahrungsmittel mit niedrigem glykämischem Index (GI) von 35 beworben. Ich bin jedoch aus verschiedenen Gründen der Meinung, dass dies irreführend (und für Diabetiker eventuell sogar gefährlich) ist, auch wenn in einer Untersuchung auf den Philippinen dieser Wert wohl wirklich mal ermittelt wurde.

Ich gehe nichtmal davon aus, dass dieses Untersuchungsergebnis des philippinischen Instituts gefälscht war (auch wenn die Philippinen einer der größten Exporteure von Kokoszucker sind und man böswillig ein Eigeninteresse unterstellen könnte). Aber ich behaupte in meinem Buch, dass nicht aller Kokoszucker, der angeboten wird, auch wirklich diesen niedrigen GI hat. Und darum ging es in der Diskussion. Denn andere Untersuchungen haben deutlich höhere Werte – bis 54 – gefunden, also fast so hohen Werten wie die von Industriezucker. Und ich bin mir sicher, dass bisher kein Hersteller, der sein Produkt mit einem niedrigen GI von 35 bewirbt, untersucht hat, ob seine Lieferung wirklich bei 35 liegt, denn diese Untersuchungen sind sehr aufwendig. Ich bin trotzdem durchaus der Meinung, dass Kokoszucker einer der besseren unter den natürlichen Zuckern ist und durchaus verwendet werden sollte, wenn man Zucker verwenden will. Man sollte nur nicht einfach so davon ausgehen, dass der GI wirklich immer so niedrig ist.

Wenn Sie sich die Erläuterung über den glykämischen Index anschauen sehen Sie, dass der GI nicht einfach mit einem Messgerät ermittelt werden kann. Und Sie sehen, dass seine Aussagekraft begrenzt ist. Ich bin zwar ein großer Freund des GI, aber er sollte nicht überschätzt werden. Wo liegen die Probleme, im allgemeinen und besonders beim Kokoszucker?

Zwar lässt der GI ungefähr erkennen, ob ein Nahrungsmittel den Blutzuckerspiegel eher stark oder eher weniger schnell bzw. hoch ansteigen lässt. Das gab es so vor seiner Einführung noch nicht. Aber mehrere Faktoren (hier Verweis zur Stelle im GI) schränken den Nutzen dieses Werts ein.

Denn der GI, den man in Tabellen findet, ist letztlich ein ziemlich ungenauer Mittelwert. Im Einzelfall kann die Wirkung auf Ihren Blutzuckerspiegel deutlich stärker oder schwächer ausfallen. Das ist nicht ungewöhnlich, denn die Zusammensetzung von natürlichen Nahrungsmitteln kann stark schwanken und auch ihre Zubereitung spielt eine große Rolle, wie auch Ihre individuelle Reaktionen.

Meine Bedenken beim Kokoszucker beziehen sich vor allem darauf, dass seine Zusammensetzung variieren kann. Es kann durchaus sein kann, dass eine Lieferung einen GI von 35 hat. Aber es kann genauso gut sein, dass der Wert bei 54 liegt. Oder noch höher.

Bisher finde ich nur einen plausiblen Grund, warum der GI von Kokoszucker niedriger als von anderen Zuckern mit ähnlicher Zusammensetzung (also mit hohem Saccharoseanteil) ist. Er enthält Inulin (nicht Insulin, das ist etwas ganz anderes) und Inulin hat eine gewisse blutzuckersenkende Wirkung. Aber je nach Anbaubedingungen und Verarbeitung schwankt der Inulingehalt und dies würde erklären, warum sich für Kokoszucker sehr unterschiedliche GI-Werte ergeben.

So wird der Kokoszucker, der in den Philippinen einen niedrigen GI von 35 ergab, einen hohen Inulingehalt gehabt haben. Aber wer sagt Ihnen, ob dies auch für den Kokoszucker Ihres Anbieters gilt, egal, wo er herkommt? Deshalb sollte man, besonders bei empfindlichem Blutzuckerspiegel, bei Neigung zu Insulinresistenz und vor allem bei Diabetes diesen Zucker zwar genießen, aber mit der gleichen Vorsicht, wie das auch für andere Zucker mit einem hohen Saccharoseanteil gilt (wie Rohr- und Rübenzucker). Weil er eventuell wirklich einen niedrigen GI hat und weil er auch sonst noch Vorteile bietet, ist der Kokoszucker aber unter den natürlichen Zuckern immer noch die beste Wahl, wenn er mit diesen Einschränkungen genossen wird.

Rezepte

In der zum 6.11.12 erscheinenden neuen Auflage von “Das Kokosbuch” gibt es eine ganze Reihe neuer Rezepte. Während in den Rezepten jetzt zwar der Gehalt an Kokosöl angegeben ist, war für zusätzliche Informationen – wie Kalorien, Anteile an Makronährstoffen und andere – leider kein Platz mehr. Oben beim Menü Das Kokosbuch / Rezepte – Zusatzinfos gibt es jetzt zusätzliche Informationen über die Zusammensetzungen der meisten Rezepte im Buch.