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Leberwurstrezept

Leberwurst in zwei noch sehr unprofessionellen Gläsern, die ich gerade zur Hand hatte.

Die folgenden Mengen ergeben genug Wurst für zwei Gläser mit je ca. 300 g Inhalt. Da sich die Wurst im Glas zumindest im Kühlschrank einige Monate hält, wenn sie richtig eingekocht wird und das Glas richtig schließt, kann man auch deutlich mehr herstellen und das Rezept dann entsprechend vervielfachen.
Leberwurst ist eine Kochwurst. Sie wird aus gekochtem Fleisch hergestellt und wird nach der Herstellung noch mal erhitzt, vor allem, um sicherzustellen, dass sie keimfrei ist. Wird die Leberwurst in Därmen – natürlichen oder künstlichen – verpackt, wird sie in diesen gekocht. Ich habe Gläser verwendet, weil ich noch keine Därme zur Hand hatte, und habe diese im Wasserbad eingekocht.

Die fertige Leberwurst, frisch aus dem Glas

Sie benötigen:
360 g Schweinefleisch mager
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
200 ml Wasser oder Fleischbrühe
180 g Schweineleber
35 g Zwiebeln
150 g Kokosöl
6 g Salz
2 g Pfeffer, schwarz oder weiß, fein gemahlen
Majoran, 1 EL getrockneten oder 2 EL frischen
¼ TL Muskat
Von den Gewürzen kann man je nach Geschmack etwas mehr oder weniger verwenden. Wenn Sie sich andere Leberwurstrezepte anschauen, werden zusätzlich oft auch noch andere Gewürze wie Koriander und Ingwer zusätzlich verwendet, aber ich war mit dieser Mischung sehr zufrieden.

Die Wurstherstellung: Das magere Schweinefleisch in Stücke schneiden, die klein genug sind, um später in den Fleischwolf zu passen. Wasser oder Brühe mit Lorbeerblatt und Nelken aufkochen, Fleisch zugeben, ca. 30 Minuten köcheln. Leber ebenfalls kleinschneiden, zugeben und 5 Minuten mitkochen. Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Brühe aufheben, abkühlen lassen. Zwiebeln in 1 EL Kokosöl dünsten und abkühlen lassen.
Wenn das Fleisch und die Zwiebeln nur noch handwarm sind, mischen und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen, am besten mit 2mm-Löchern. Dann die Gewürze darunter mischen und diese Masse noch ein zweites Mal durch den Fleischwolf drehen.
Falls das Kokosfett nicht flüssig ist: Leicht erhitzen, bis es schmilzt. Dann in die Masse einarbeiten. Da mir die Masse nach dem zweiten Durchgang durch den Fleischwolf noch nicht fein genug war, habe ich das Kokosfett mit einem Stabmixer untergemischt und sie dabei noch weiter püriert (Ich habe allerdings auch nur einen Fleischwolf mit 4 mm-Löchern. Bei einer feineren Scheibe wird auch die Masse feiner). Zusätzlich kann man etwas von der abgekühlten Brühe dazugeben. Ich habe 50 ml zugegeben.
Nun füllt man diese Masse möglichst ohne Luftblasen in ein Glas, das zum Einkochen geeignet ist und füllt es zu ca. zwei Dritteln, da sich die Wurst beim Einkochen noch etwas ausdehnt.
Man stellt die Gläser in einen Topf, der mindestens bis zum Deckel der Gläser mit warmem Wasser gefüllt ist. Am besten stellt man sie auf ein Gitter. Dann erhitzt man das Wasser langsam bis ca. 95 °C und hält für ca. 90 Minuten diese Temperatur (damit die Leberwurst im Glas im Inneren eine Temperatur von mindestens 68 °C erreicht).
Anschließend lässt man die Gläser im Wasser langsam abkühlen, bis das Wasser nur noch ca. 35°C warm ist. Nicht zu heiß herausnehmen, sonst kann das Glas zerspringen. Außerdem separariert sich sonst eventuell das Fett im Glas. Anschließend kann man die Gläser im Kühlschrank aufbewahren und sollte sie möglichst 24 Stunden ruhen lassen, damit sich der Geschmack entwickeln kann.

Weder Wasser noch Fett haben sich separiert. So sah das Innere aus, als ich das Glas gerade aufgemacht habe.

Soweit mein erster Versuch, Leberwurst herzustellen. Ein erfahrener Metzger würde sicher einiges anders machen, aber ich bin mit dem Resultat sehr zufrieden, zumal es mein erster Versuch war. Wie an anderer Stelle erwähnt ist die Leberwurst recht fest geworden und wird vermutlich weicher sein, wenn ich etwas mehr Brühe oder Fett verwende. Aber das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren. Der Geschmack ist aber jetzt schon hervorragend.
Den Leberanteil finde ich gut so, aber man kann mehr Leber verwenden, und dadurch einen noch stärkeren Lebergeschmack erreichen. Oder sogar ein wenig Kalbsleber zugeben. Aber nur wenig, sonst schmeckt es sehr stark nach Leber.
Statt einer feinen Leberwurst kann man auf gleiche Art auch eine grobe herstellen, indem man die Zutaten nicht so fein zerkleinert. Man muss auch nicht die gesamte Leber wolfen, sondern kann einen Teil aufbewahren und in kleine Stücke schneiden, die man dann zugibt. Man kann andere Zutaten wie Pistazien, ganze Pfefferkörner, Trüffel, gedünstete Zwiebelstücke, getrocknete Preiselbeeren oder sonstiges zugeben, je nach Experimentierfreudigkeit.

Und hier noch die Zusammensetzung (analog zu den hier verwendeten Angaben):
Kokosöl 150 g, Mittelkettige Fettsäuren 100 g, Laurinsäure 75 g
Das Rezept hat 685 g, davon 110 g Eiweiß, 143 g Fett, 3 g Kohlenhydrate, bei 1765 Kalorien
Pro 100 g sind es 16 g Eiweiß, 21 g Fett, 0,4 g Kohlenhydrate, bei 262 Kalorien
Prozentuale Verteilung der Kalorien: 25% Eiweiß, 74% Fett, 1% Kohlenhydrate